Récolter l'or rouge

On l’appelle l’or rouge car c’est l’épice la plus convoitée au monde. Le safran, aux multiples vertus médicinales et gustatives, pousse aussi en Pays Bigouden !

Une safranière en Pays Bigouden

C’est à Pouldreuzic que Anne et Sébastien ont décidé d’installer leurs safranières biologiques en 2011. En effet, le climat bigouden est, paraît-il, idéal pour la culture du Crocus Sativus, une fleur délicate qui ne se récolte qu’en octobre-novembre.

Première étape : la récolte

C’est en milieu de matinée, lorsque le soleil automnal commence à réchauffer la terre, que les crocus s’ouvrent pour laisser apparaître le rouge flamboyant de leurs pistils. Les fleurs ne vivent que 24 heures, alors il ne faut manquer aucun jour de récolte ! Nous sommes, ce jour-là, une dizaine de cueilleurs volontaires. Le ramassage se fait à la main, le geste doit être précis et délicat. L'ambiance est calme, presque studieuse, et quelque part, l'activité a un côté relaxant que je ne soupçonnais pas !

Les paniers se remplissent peu à peu de mauve délicat et de rouge éclatant. Chaque cueilleur dans son allée, s'applique pour n'oublier aucune fleur dans le champ. 

L'extraction des pistils

Rendez-vous ensuite au chalet, où l'ensemble de la récolte est déposée sur une table. Nous nous installons et, chacun muni d'une petite pince, il nous faut extraire délicatement chaque pistil de chaque crocus. Une opération faisant appel à la patience : il faut environ 160 pistils pour obtenir 1 gramme de safran sec !

L'étape suivante sera le séchage. Les pistils seront passés au four, à basse température (entre 35 et 50 degrés). La réaction chimique qui se produit alors donnera l'épice très parfumée que nous connaissons tous. 

Précision et concentration sont toujours de mise, mais cela ne nous empêche pas de discuter avec les autres participants et avec la maman de Anne, venue prêter main forte pour la période de récolte. Elle nous parle des vertus médicinales du safran et de toutes les manières de l'accomoder en cuisine. C'est officiel, elle nous a ouvert l'appétit ! 

Après l'effort...

Justement, c'est l'heure de la dégustation ! Dans sa boutique, Anne propose toute une gamme de produits alimentaires biologiques à base de safran de sa production : miel, vinaigre, biscuits, sirop, gelée de pommes... et bien entendu les pistils de safran vendus en petits pots. Il peut être utilisé en infusion ou dans les plats pour parfumer une crème, une sauce, un bouillon servant de base, par exemple, à un risotto de fruits de mer...

Les vertus médicinales du safran

En plus de son goût unique et délicat, de son fort pouvoir colorant (il est encore traditonnellement utilisé pour la teinture de vêtements de cérémonie dans certains pays), le safran possède de nombreuses vertus médicinales : analgésique (notamment pour les poussées dentaires des jeunes enfants), régulateur de cholestérol, antidépresseur naturel, prévention des AVC... On dit d'ailleurs que le safran apporte la gaieté et la sagesse. Pour preuve, les sourires ravis de tous les participants, et de mon côté, une grande impression de zénitude et de bien-être !